Los callos de Marilita

Mi enlace en las Mariñas coruñesas me ha hecho llegar esta receta de callos de la que habla maravillas como forma eficaz y económica de combatir el frío, e incluso la nieve. Mejor que una pala, vaya.

La receta tiene nombre de mujer, como tantas otras anotadas en nuestros recetarios domésticos, esos cuadernos que tanto y tan bien hablan no sólo de la sabiduría culinaria sino también de la solidaridad femenina.

Marilita, su autora, bergondesa creativa y generosa, ha ensayado con tiempos y volúmenes hasta conseguir el equilibro perfecto entre laboriosidad y sabor consiguiendo una preparación que simplifica el proceso tradicional y, a la vez, conserva toda la suculencia del plato.

Solicitados los permisos oportunos, os comparto aquí ingredientes y proceso, para que os ahorréis el camino y vayáis directamente a la meta, así que, tomad buena nota y a los fogones, que en Galicia saben mucho de cómo hacerle frente a las borrascas.

INGREDIENTES:

  • Ternera: una pata y un kilo de tripa (callos)
  • Una uña de cerdo desalada
  • Un trocito de tocino
  • Un chorizo
  • Un kilo de garbanzos (puestos a remojo el día anterior)
  • Una cebolla entera pelada
  • Una cabeza de ajos entera sin pelar
  • Especias para callos
  • Pimentón dulce y picante
¡Todo a la cazuela!

PREPARACIÓN:

Una vez que hayamos troceado los ingredientes, se pone todo a cocer con agua, junto a los garbanzos, hasta cubrirlos. Se dejan cocinar a fuego medio hasta que los garbanzos estén tiernos (unas dos horas o más).

Cuando estén casi cocidos, preparamos un refrito de la forma siguiente:
Calentamos aceite y lo dejamos templar. Le incorporamos las especias, el pimentón dulce, una pizca del picante y un cucharón del agua de cocción. Ponemos un momento al fuego esta mezcla y, seguidamente, lo agregamos a la cazuela, a la que también añadiremos el resultado de triturar la cebolla, la carne de los ajos y el tocino.

Sólo queda darle un tiempo más de cocción y cuando estén listos, ¡comérselos!

En fuente para compartir están más sabrosos. Volverán aquellos tiempos.

Las pruebas gráficas de esta entrada son de Marilita y Lourdes, mi enlace, a quienes agradezco su cómplice participación.

“El ave pasa y olvida…”

“…y así debe ser”

Fernando Pessoa (Alberto Caeiro)

Si nos fuese dado adoptar otras formas corpóreas, qué bonito sería transformarse en uno de los pájaros que pueblan la imaginación y la paleta de Mª Eugenia Rey Guimerans, artista y ciudadana global.
Sin taxonomías que nos atrapen ni raíces o ataduras que nos limiten, no obedeceríamos más leyes que las del aire ni a más señor que a su pincel.

Podríamos, entonces, desplegar nuestras alas de vivos colores y elevarnos sobre plazuelas, azoteas y regios palacios para, por el cielo anaranjado del amanecer, seguir el curso de los ríos mesetarios hasta alcanzar la orilla atlántica.

Atrás el laberinto, los vientos alisios nos guiarían hasta los territorios de calidez que Eugenia conoce tan bien y que habrá pintado en nuestra piel.

“Cerca de mis hermanas, / viajaré por mis Cosas”. (Ida Vitale)

No podremos, entonces, ni querremos, sustraernos al asombro ante la contemplación del mundo, que desplegará sus encantos ante nuestra atenta mirada.

Oh là là, comme c’est beau le monde!

Ni podremos evitar que nos sobresalten la incertidumbre o el temor al descubrir que el mismo Sol que nos ilumina nos abrasa o que el mismo mar que nos alimenta nos ahoga.

¿Dónde nace la belleza? ¿Y el dolor?

Sabido es, sin embargo, que a pesar de los pasos errados y de los escalofríos que nos producirán las sombras, el dulce sabor de la vida se impondrá en nuestra memoria. De este modo, cuando nos sintamos preparados para emprender la ruta migratoria de regreso, seremos capaces de confiar en las corrientes, que nos conducirán río arriba hasta el manantial original.

“Déjate llevar por el niño que fuiste” (José Saramago – Libro de los Consejos)

Y cuando las desgastadas pastillas de colores nos pinten transparentes seremos, ya sí, solo agua.

“Voy a ser aún más leve:
en leves acuarelas
últimas, que precisen
el paso de las formas
por la bruma que sea
un color suficiente.(…)”

Ida Vitale «Un pintor reflexiona»

Emigrantes invisibles

Rescatados de entre memorias borrosas y viejas latas de galletas, están de nuevo en viaje los Emigrantes Invisibles. Esta vez con pasaje de primera en el Conde Duque, que alberga esta conmovedora exposición, y al cuidado de sus comisarios, James D. Fernández y Luis Argeo.

Gracias a su laborioso trabajo de investigación, los emigrantes españoles que, entre 1868 y 1945, se dirigieron a Estados Unidos como tierra de promisión son ya, por fin, visibles y reconocidos. Conquistadores sin armas ni galones, merecen también ocupar un lugar en nuestra Historia.

En mi primera visita a la muestra, creí acercarme a ella desde la curiosidad de los estudiosos, pero pronto la emoción me conminaría a abandonar veleidades intelectuales. El primer aviso llegó cuando, traspasado el Patio Sur, me dispuse a seguir las flechas verdes que, en era Covid año 1, me dirigían hacia el muelle de salida. Flecha a flecha, fui ascendiendo por unas largas y solitarias escaleras que podrían haberme hecho embarcar en un carguero con destino Mozambique. El vacío al otro lado de unas puertas afortunadamente cerradas me arrancó de mi aturdimiento.

Emprendido el descenso hacia una nueva oportunidad, decidí guiarme por mi instinto en lugar de por las flechas y esta vez sí, encontré el punto de partida de la exposición. Mientras mi orgullo y mi torpeza aún andaban enzarzados en baldías discusiones, tuve que atender de urgencia al corazón, que se enfrentaba sin recursos al trauma del adiós. A la desgarradora separación que sufrieron aquellas madres, al daño irreparable en sus entrañas.

El inicio del viaje: el Adiós

Una foto de la madre querida acompañará a sus hijos en el viaje y para siempre, como un árbol trasplantado debe llevar la tierra donde nació si quiere que la savia siga corriendo por sus venas. No me olvides. Cómo iba a hacerlo, madre.

Pero se hereda la necesidad de marchar, como ese caminar levemente inclinado o como el coraje y la rebeldía. E la nave va.

Y llega a un puerto que, por desconocido, parece hostil. No hay tiempo para alimentar miedos ni dudas porque América necesita a nuestros emigrantes. Hay que levantar imperios y rascacielos, arrancar minerales y construir puentes. Hay que hacer de los Estados Unidos de América una nación grande y hay que, sí, construir más puentes. Ya somos Little Spain a la espera de un Scorsese patrio.

Ha llegado carta de Madre: les pide que vuelvan, que con un poco de paciencia también allí, de donde salieron, podrían salir adelante. Cómo explicarle, confiesan, que la vida nos ha dado fuerza, voluntad y valentía, pero no paciencia. Que queremos comernos el mundo y preferimos el riesgo de ser devorados a la muerte lenta de un destino escrito.

Frente a la nostalgia, la colectividad arropa y sostiene. Y entre fatigas y sacrificios, se procura el encuentro y la experimentación de la libertad. Así, entre boleros y pasodobles se van colando hoy unas notas de jazz, mañana unos pasos de charlestón.

Décadas después, la hermosa fotografía que se hicieron tras dejarse la piel en la pista, aparecerá dentro de un sobre donde alguno de sus descendientes habrá escrito una nota desoladora: “no sabemos quiénes son”, pero ese día, dos de los nuestros se inmortalizaron como unos apuestos Fred Astaire y Gene Kelly. No sabemos sus nombres, pero nos gustan su galanura, sus miradas y sus sombreros.

La novia, guapísima, no se llama Lucía Jiménez.

Tras los bailes, llegan bodas y bautizos. Los niños crecen y comienzan la escuela. Quizás se sientan extraños, ni de aquí ni de allá, o quizás los que se sientan extraños sean los Smith, tan rodeados de Fernández.

Sigue habiendo esperanzas de regresar, aunque la guerra, esa especialmente cruel por fratricida, las hace tambalear. La así llamada Victoria, y la oscuridad consiguiente, nos separa definitivamente.

Ha llegado carta de España: Madre ha muerto.

No hay más patria que el trabajo.

Arrojados a los brazos de América, comen pavo en Acción de Gracias y cantan en inglés, acompañando el ritmo con palmas y castañuelas. Entonces, hay quien ríe y hay quien llora, y en todos afloran los recuerdos.

Sin embargo, poco a poco las castañuelas van quedando olvidadas en un cajón y los rostros de los pioneros se desvanecen en viejas fotografías.

Cuando termino el recorrido por Emigrantes Invisibles, me pregunto si habrán merecido la pena los adioses, la distancia y el desarraigo. Las palabras de los comisarios llegan al rescate de mi melancolía:

En realidad, no hay principio ni fin. La búsqueda del bienestar, la decencia, la dignidad se renueva cada día, tanto aquí como allá, tanto entonces como ahora

Luis Argeo y James D. Fernández
Las fotografías de este artículo pertenecen a la exposición, prorrogada hasta el 29 de noviembre de 2020